Warum Karpfen und Hering am Heiligabend auf dem Speiseplan stehen müssen, ist unklar, aber Professor Wacław Mozolewski, Leiter des Lehrstuhls für Technologie und Chemie des Fleisches an der Universität Ermland-Masuren (UWM) in Olsztyn, ermutigt uns, das Fischmenü um Lachs und Regenbogenforelle zu erweitern, die den höchsten Gehalt an Astaxanthin — dem besten bekannten Antioxidans — aufweisen.

„Der Karpfen wird seit acht Jahrhunderten auf polnischem Boden gezüchtet. Aus den ältesten Quellen geht hervor, dass Hering bereits im 10. Jahrhundert ein beliebtes Nahrungsmittel war. Sie waren reichlich vorhanden und konnten, wenn sie in Fässern gesalzen wurden, lange gelagert und über weite Strecken transportiert werden. Außerdem waren Hering und Karpfen Fastenspeisen, und die Menschen fasteten sehr viel. Das Abendessen am Heiligabend war in Polen immer ein Fastenessen, auch wenn es reichlich war”, erklärt Prof. Mozolewski in einem Interview mit „Wiadomości Uniwersyteckie”, der Monatszeitschrift der UWM.

Der Wissenschaftler aus Olsztyn argumentiert, dass es sich lohnt, Karpfen zu essen, da er besonders viel Lysin enthält, das der menschliche Körper nicht selbst herstellt, während Lysin ein Baustein von Proteinen ist und an der Produktion von Hormonen, Antikörpern und Enzymen beteiligt ist und auch zur Herstellung von Kollagen beiträgt.

Der Hering hingegen sei laut Professor Mozolewski ein unterbewerteter Fisch.

„Sein Fleisch enthält viel Eiweiß und essenzielle ungesättigte Fettsäuren (EFAs). Wenn wir die Wahl haben, ist es besser, den atlantischen Hering dem Ostseehering vorzuziehen, weil er fetter ist, was bedeutet, dass er mehr nützliche Fettsäuren enthält und weniger von Parasiten und Schadstoffen bedroht ist als der Ostseehering”, erklärt Prof. Mozolewski und empfiehlt, unter bestimmten Umständen nur Hering in Öl zu essen.

„Wenn wir uns für Hering als Appetithappen zum Alkohol entscheiden, ist es wichtig, dass es kein Hering in Essig ist, denn der menschliche Körper matabolisiert Essigsäure ähnlich wie Alkohol, und das Ergebnis dieses Stoffwechsels sind Aldehyde. Dies ist ein Gift, das Kater-Symptome verursacht. Wenn man Wodka trinkt und eingelegten Hering isst, wird der Kater nur noch schlimmer”, warnt der Professor.

Adrian Andrzejewski