Jede Nation hat ihre eigene Version von Pizza. In Italien ist es natürlich ein Pfannkuchen mit Käse und Tomatensauce. In Georgien ist Chachapuri beliebt. Auf dem Balkan isst man Burek mit Geschmack. Die Griechen haben Tiropita. Und die Juden im Polen der Zwischenkriegszeit schufen ihre eigene Sorte — cebularz (tsibel pletzel).

Es ist schwer zu sagen, wann genau man begann, sie als Pfannkuchen mit Zwiebelwürfeln zu backen. Wir wissen auch nicht mit Sicherheit, wer das Gericht erfunden und populär gemacht hat. Die Ursprünge des Gerichts scheinen legendär zu sein.

Königliche Liebe und Zwiebelkuchen

In Polen gibt es Legenden über Estera Malach, ein junges jüdisches Mädchen, das in sich den polnischen König Kasimir den Großen verliebt machte. In der jüdischen Tradition gilt er als ein Herrscher, der die Anhänger des Judentums begünstigte. Ester sollte eine sehr schöne Frau sein. Um die Zuneigung des Königs für längere Zeit zu gewinnen, wollte sie ihn mit ihrer Kochkunst verzaubern. In aller Eile backte sie für ihn Kuchen mit Zwiebeln, die mit Mohn bestreut waren, was dem polnischen Monarchen sehr gefiel.

Jüdische Bäcker aus Lublin

Erst im 19. Jahrhundert finden wir in historischen Quellen Hinweise auf Zwiebelkuchen, und zwar dank jüdischer Bäcker aus Lublin (einer Stadt im heutigen Ostpolen). Die Hauptstadt der Region Lublin wurde damals von vielen Juden bewohnt. Sie waren es, die das Gebäck im übrigen Polen verbreiten sollten. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Bezeichnung „cebularz“ populär. Davor wurde der Begriff „tsibel pletzel” (tsibel bedeutet auf Jiddisch Zwiebel; pletzel bedeutet Brett oder Teller) verwendet.

Józef Honig, ein polnischer Jude aus Lublin, ein langjähriger Pfleger des alten Friedhofs, der während des Holocausts von Polen gerettet wurde, erinnerte sich in einem Interview mit Barbara Odonus mit Freude an den Zwiebelkuchen:

„Es gab gute Brote und Brötchen. Aber cebularz — das war gut!!! Die jüdischen Bäckereien waren sehr gut. (…) Was war das für ein Geschmack!!!  Es gab auch (…) Zięba in Kalina, ganz hinten, hinter dem Friedhof. Was für Brot er hatte, was für Brötchen er hatte… Aber er hat nicht getäuscht. Er fügte Butter hinzu, er fügte Milch hinzu. Er hat alles in den Teig gegeben.“

Lubliner Regionalgericht

Obwohl es in Lublin keine jüdischen Bäcker mehr gibt, wird die Tradition des Backens von Zwiebelkuchen von polnischen Handwerkern fortgesetzt. Heute ist cebularz ein gesetzlich geschütztes regionales Erzeugnis des polnischen Staates und der Europäischen Union.

Im Jahr 2017 wurde das Cebularz-Museum in Lublin gegründet.