Dr. habil. Ing. Urszula Kupa-Kozak von der Abteilung für Chemie und Biodynamik der Lebensmittel des Instituts für Tierreproduktion und Lebensmittelforschung der Polnischen Akademie der Wissenschaften in Olsztyn, und Dr. Łukasz Łopusiewicz von der Westpommerschen Technischen Universität arbeiten an einem neuen glutenfreien Brotrezept. Sie verwenden Presskuchen, d. h. Rückstände aus der Pressung von Öl aus Ölsaaten.

Aufgrund ihres Gehalts an wertvollen Biopolymeren und bioaktiven Bestandteilen könnte eine der Anwendungen von Presskuchen oder Trester darin bestehen, Backwaren für spezielle Ernährungszwecke anzureichern.

„Glutenfreie Backwaren sind im Vergleich zu herkömmlichem Brot durch eine geringere Qualität gekennzeichnet, die sich in einer unbefriedigenden Textur, einem minderwertigen Geschmack, einem geringeren Nährwert und einer kurzen Haltbarkeit äußert. Die Notwendigkeit, ihre Qualität zu verbessern und sie mit Nährstoffen anzureichern, hat uns dazu veranlasst, das Potenzial von Leinkuchen als natürliche Quelle wertvoller Proteine, Mineralien und Antioxidantien im Zusammenhang mit der Verbesserung der Eigenschaften von glutenfreiem Brot zu erforschen”, schreiben die Forscher in ihrer Veröffentlichung, die in der Zeitschrift „Molecules” erschienen ist.

In der jüngsten Studie eines polnischen Wissenschaftlerteams wurde die Verwendung von Leinkuchen zur Anreicherung der Zusammensetzung von glutenfreiem Brot untersucht. Die Forscher verwendeten Leinkuchen-Extrakt, um Wasser zu ersetzen (zwischen 25 und 100 Prozent des ursprünglichen Inhalts).

In ihrer Veröffentlichung weisen sie darauf hin, dass Leinsamen (Linum usitatissimum L.) aufgrund ihres hohen Gehalts an hochwertigen Proteinen und Mineralien und ihres außergewöhnlich hohen Gehalts an α-Linolensäure, Omega-3-Fettsäure, Lignanen und Ballaststoffen zu einem reichhaltigen Ernährungs- und Funktionsmittel geworden ist. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass mit Leinsamen angereicherte Getreideerzeugnisse von hoher Qualität und mit wünschenswerten gesundheitlichen Eigenschaften hergestellt werden können und eine ähnliche oder längere Haltbarkeit aufweisen als gleichwertige Erzeugnisse.

Adrian Andrzejewski