Każdy naród ma swoją wersję pizzy. We Włoszech to oczywiście placek z serem i sosem pomidorowym. W Gruzji króluje chaczapuri. Na Bałkanach ze smakiem jedzą burek. Grecy mają tiropitę. A Żydzi w międzywojennej Polsce stworzyli swoją odmianę – cebularz (tsibel pletzel).
Trudno dokładnie określić, kiedy zaczęto je wypiekać jako placki posypane pokrojoną w kostkę cebulą. Nie wiemy też na pewno, kto wymyślił i rozpowszechnił tę potrawę. Początki dania wydają się być iście legendarne.
Królewska miłość i cebularz
W Polsce istnieją podania o Esterze Małach – młodej Żydówce, która rozkochała w sobie polskiego króla, Kazimierza Wielkiego. W tradycji żydowskiej zapisał się on jako władca sprzyjający wyznawcom judaizmu. Esterka miała być niezwykle piękną kobietą. By zdobyć względy królewskie na dłużej zamierzała oczarować go swoim talentem kulinarnym. W pośpiechu wypiekała dla niego placki z cebulą posypane makiem, które bardzo smakowały polskiemu władcy.
Żydowscy piekarze z Lublina
W źródłach historycznych z cebularzem spotykamy się dopiero w XIX wieku za sprawą żydowskich piekarzy z Lublina (miasto znajdujące się w dzisiejszej wschodniej Polsce). Stolicę regionu lubelskiego zamieszkiwało wtedy wielu wyznawców judaizmu. To oni mieli rozpowszechnić potrawę na resztę ziem polskich. Sama nazwa „cebularz” zyskała zaś popularność dopiero po II wojnie światowej. Wcześniej używano określenia „tsibel pletzel” (tsibel w języku jidysz oznacza cebulę; pletzel to deska lub płyta).
Józef Honig – polski Żyd z Lublina, wieloletni opiekun starego cmentarza, którego podczas Holokaustu uratowali Polacy, w rozmowie z Barbarą Odonus wspominał z zachwytem cebularza:
– Były dobre chleby, bułeczki. Jaki był – cebularz!!! Żydowskie piekarnie były bardzo dobre. (…) Jaki to był smak!!! Jeszcze (…) był Zięba na Kalinie, tam z tyłu, za cmentarzem. Jaki on miał chleb, jakie bułki miał… Ale on nie oszukiwał. Dodał masło, dodał mleko. Do ciasta dodał wszystko.”
Lubelska potrawa regionalna
Choć żydowskich piekarzy nie ma już w Lublinie, to tradycję wypiekania cebularzy kontynuują polscy rzemieślnicy. Dziś są one prawnie chronionym przez państwo polskie i Unię Europejską produktem regionalnym.
W 2017 r. w Lublinie powstało Muzeum Cebularza.