Доктор Уршула Купа-Козак из отдела пищевой химии и биодинамики Института репродукции животных и пищевых исследований Польской академии наук в Ольштыне и доктор Лукаш Лопусевич из Западно-Поморского технологического университета работают над новым рецептом безглютенового хлеба. Они используют жмыхи, т.е. остатки от прессования масла масличных культур.

Благодаря содержанию ценных биополимеров и биоактивных компонентов, одним из применений жмыхов, или выжимки, может быть обогащение хлебобулочных изделий для специального диетического питания.

«Безглютеновые хлебобулочные изделия, по сравнению с обычным хлебом, характеризуются более низким качеством из-за неудовлетворительной текстуры, неполноценного вкуса, сниженной питательной ценности и короткого срока хранения. Необходимость улучшить их качество и обогатить питательными веществами побудила нас провести исследование потенциала льняного жмыха, как природного источника ценного белка, минералов и антиоксидантов, в контексте улучшения качеств безглютенового хлеба», пишут исследователи в своей публикации, которая появилась в журнале Molecules.

В последнем исследовании, проведенном группой польских ученых, рассматривалось использование льняного жмыха для обогащения состава безглютенового хлеба. Исследователи использовали экстракт жмыха льняного семени для замены воды (от 25 до 100 % от ее первоначального содержания).

Как они отмечают в своей публикации, льняное семя (Linum usitatissimum L.) стало богатым питательным и функциональным продуктом благодаря значительному количеству высококачественных белков и минералов и исключительно высокому содержанию α-линоленовой кислоты, омега-3 жирной кислоты, лигнанов и пищевых волокон. Многочисленные исследования продемонстрировали производство высококачественных зерновых продуктов, обогащенных льняным семенем, с желательными для здоровья свойствами, демонстрирующих аналогичный или более длительный срок хранения по сравнению с эквивалентными продуктами.

Адриан Анджеевски