Dr hab. inż. Urszula Kupa-Kozak z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie oraz dr Łukasz Łopusiewicz z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego pracują nad nową recepturą pieczywa bezglutenowego. Wykorzystują makuchy, czyli pozostałości po tłoczeniu oleju z nasion roślin oleistych.

Ze względu na zawartość cennych biopolimerów oraz składników bioaktywnych jednym z zastosowań makuchów, czyli wytłoków, mogłoby być wzbogacanie pieczywa specjalnego przeznaczenia dietetycznego.

Wypiekowe produkty bezglutenowe w porównaniu z konwencjonalnym pieczywem cechuje niższa jakość ze względu na niezadowalającą teksturę, gorszy smak, obniżoną wartość odżywczą i krótki okres przydatności do spożycia. Potrzeba poprawy ich jakości i wzbogacenia w składniki odżywcze skłoniła nas do podjęcia badań nad potencjałem makuchów lnianych, jako naturalnym źródłem wartościowego białka, składników mineralnych oraz antyoksydantów, w kontekście poprawy walorów pieczywa bezglutenowego – napisali badacze w swojej publikacji, która ukazała się w czasopiśmie „Molecules”.

Najnowsze badanie zespołu polskich naukowców dotyczyło wykorzystania makuchów z lnu do wzbogacenia składu bezglutenowego chleba. Ekstraktem z makuchów lnianych naukowcy zastąpili wodę (od 25 do 100 proc. jej pierwotnej zawartości).

Jak podkreślają w swojej publikacji, siemię lniane (Linum usitatissimum L.) stało się obfitym pokarmem odżywczym i funkcjonalnym ze względu na znaczne ilości wysokiej jakości białek i minerałów oraz wyjątkowo wysoką zawartość kwasu α-linolenowego, kwasu tłuszczowego omega-3, lignanów i błonnika pokarmowego. Liczne badania wykazały produkcję wysokiej jakości produktów zbożowych wzbogaconych w siemię lniane o pożądanych właściwościach zdrowotnych, wykazujących podobny lub dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z produktami równoważnymi.

Adrian Andrzejewski