המשבר הכלכלי שפגע בחבר העמים הפולני-ליטאי כתוצאה ממלחמות המאה ה-17 גרם לאצולה לחפש דרכים חדשות להגדלת ההכנסות. אחת הדוגמאות למגמה זו הייתה הכנסת תקנות נוספות במאה ה-18 שהגבילו את האפשרות להפעיל פונדקים בעיירות, מה שעודד התפתחות פונדקים באזורים כפריים. הטברנות הללו היו שייכות לאחוזה.
יהודים החלו לשלוט בהדרגה בקרב בעלי הפונדקים מהמחצית השנייה של המאה ה-17, בעיקר בליטא ובסמוגיטיה. התרוששות האיכרים, האיסור על אצילים לנהל פונדקים באופן אישי תוך איום של אובדן זכויותיהם הממלכתיות, והתפתחות הפונדקים בכפרים גרמו לכך שבעשורים הבאים שלטו היהודים במגזר זה של הכלכלה. הם בהחלט שלטו בשטחים שממזרח לוויסלה. ממערב לאותו נהר, לעומת זאת, איכרים היו עדיין בין החוכרים. גם מתיישבים ממדינות גרמניה היו מעורבים בחכירה.
במחצית השנייה של המאה ה-19, יהודים היו מעורבים יותר ויותר גם במלאכת יד כפרית, בהשכרת מזקקות, מבשלות ואחוזות, וכך מילאו תפקיד חשוב בקהילות הכפריות.
הן נוסעים זרים והן האצולה הפולנית לא היו חיוביים במיוחד לגבי רמת השירות המוצעת בפונדקים הכפריים. מעיד על כך, למשל, תיאורו של האסטרונום יוהאן ברנול משנות ה-70 של המאה ה-19, או זיכרונותיו של הישועי הצרפתי הוברט ווטרין ממפנה המאות ה-18 וה-19, וכן ספרים בנושאי כלכלה לאצולה. צוין כי למרות שהמבנים עצמם היו לפעמים מפוארים מבחוץ, בפנים הם היו צפופים, והמארח אירח אורחים באותו החדר שבו ישן עם משפחתו. בנוסף, מסיבות דתיות האורחים לא קיבלו שירות בשבת. עוד צוין כי הפונדקים, שהיו בעבר מרכז חיי התרבות של הכפר, הפכו בהדרגה בעיקר למקום לשתייה ולינה. הדבר נבע באופן חלקי מהעובדה שבמאה ה-19 הוקמו בערים ובעיירות יותר ויותר בתי הסעדה, תחרותיים מבחינה זו.
למרות חסרונות אלו, הפונדקים נותרו מוקד עניין בכפר, מקום להחלפת רעיונות וליצירת קשרים, והיהודים, המתאפיינים בקמצנותם וחריצותם, דאגו לרווחיותם ולתפקודם היציב.